Nam opowiadają o tym, co najbardziej lubią mieć na talerzu i w kieliszku. Otwieramy dobre wino i wyruszamy w kulinarną podróż tropem smaków.
Rozmawia: Marika Krystman
Które z was dyryguje w domowej kuchni? I co się dzieje, jeśli dojdzie do kulinarnego pojedynku – jak razem działacie w swoim kuchennym królestwie?
Basia: Często gotujemy oddzielnie, ale w tym samym czasie. Albo umawiamy się na wspólną bazę, np. kaszę jaglaną na śniadanie, którą doprawiamy po swojemu. Piotr doda do niej jajo sadzone i pochlapie je srirachą, a ja nie łączę produktów skrobiowych z białkiem, więc tę kaszę zjem raczej z orzechami, świeżymi ziołami, kardamonem, cynamonem, łyżką pasty sezamowej tahini i owocami.
Piotr: Niedawno wróciliśmy z Sycylii, gdzie jedliśmy dania będące połączeniem kuchni włoskiej i tunezyjskiej. W Mazara del Vallo próbowaliśmy na przykład kuskusu z białą kapustą, ziemniakami, pomidorami, marchewkami, oliwkami, kaparami i miętą. Odtworzyłem to danie po powrocie – ugotowałem wielki gar i zjadamy jego zawartość od trzech dni, różnie to sobie doprawiając.
Piotr gotuje klasycznie, dokładnie dobiera poszczególne składniki potrawy i odpowiednie dla nich techniki, trzyma się uświęconych kucharskich reguł. Ja ich nie respektuję, bo nie są dla mnie aż tak istotne.
Basia: Mamy odmienne podejścia, ale bardzo lubimy razem gotować i często spotykamy się przy wielkim blacie w naszej słonecznej kuchni. Tak naprawdę żyjemy głównie w kuchni, rzadko używamy reszty mieszkania (śmiech). Kiedy już oboje się tu znajdziemy, Piotr gotuje klasycznie, dokładnie dobiera poszczególne składniki potrawy i odpowiednie dla nich techniki, trzyma się uświęconych kucharskich reguł. Ja ich nie respektuję, bo nie są dla mnie aż tak istotne. Wtedy Piotr milczy, odwraca głowę lub wtrąca: „to się robi inaczej” (śmiech). Na szczęście już tyle lat stoimy razem przy tym blacie, że nauczył się mi odpuszczać.
Macie kompletnie inne podejście do jedzenia – mówicie o sobie, że Piotr to konserwatysta, a Basia – eksperymentatorka. Co dokładnie macie na myśli?
Basia: Nie lubię stać długo przy garnkach, więc gotuję szybko, ale zawsze dużą uwagę zwracam na smak i estetykę potraw. Używam dużo warzyw, ziół i przypraw, mieszam ze sobą różne kuchnie świata. Mój posiłek musi być kolorowy i apetyczny – nawet, a może przede wszystkim – jeśli gotuję tylko dla siebie. Bardzo lubię najpierw nasycać się jego widokiem, a potem dopiero jeść. Piotrek podchodzi z rezerwą do moich połączeń smakowych, ale często wyjada mi potem z talerza to, co ugotowałam dla siebie.
Piotr: To dlatego, że ja poruszam się po klasycznych recepturach i wszystkie techniki są mi już dobrze znane, a Basia wychodzi poza schematy i często zaskakuje mnie swoją intuicją smakową. Częściej też miewa różne zachcianki.
Basia: Ostatnio chodziły za mną smażone śledzie. Usmażyłam je z Ras el Hanout – marokańską mieszanką około 30 przypraw, m.in. goździków, kurkumy, imbiru, kolendry czy pieprzu cayenne, której używa się głównie do przygotowania tażinów. Śledzie miały korzenny, piernikowy aromat – wyszły pyszne. Piotrek zjadł je z wielkim apetytem.
Poza tym, że jesteście duetem prywatnie, działacie też razem zawodowo. Gdzie spotkamy was oboje?
Piotr: Tak naprawdę pracujemy razem 24 godziny na dobę, bo nasze życie, praca i dom się przeplatają – wszystko kręci się wokół kuchni. W zasadzie, kiedy mówimy, że jesteśmy w pracy, możemy być wszędzie. Albo ja właśnie pomagam Basi, albo ona mi. Dużo rozmawiamy o pracy, udzielamy sobie nawzajem rad. Czasami spotykamy się na tej samej imprezie: ja gotuję, a Basia robi relację z tego wydarzenia.
Pracujemy razem 24 godziny na dobę, bo nasze życie, praca i dom się przeplatają – wszystko kręci się wokół kuchni.
Basia: Niedawno zaczęliśmy pracować nad wspólnym kanałem na YouTube – nakręciliśmy właśnie kulinarny film z Sycylii. To będzie cykl podróżniczy dotyczący jedzenia. Na swoim blogu Nakarmionastarecka.pl zamieszczam przewodniki kulinarne z różnych miejsc na świecie, chciałabym, żeby towarzyszył im ruchomy obraz. Mamy już materiał wideo o otwieraniu słynnych szwedzkich kiszonych śledzi surströmming. Podzieliliśmy się rolami – ja otwierałam cuchnącą konserwę, a Piotrek to filmował. Było trudno, bo ze względu na odór, który się wydobywa z puszki, nie można jej otwierać w pomieszczeniach. Musieliśmy to zrobić w parku, w dwunastostopniowym mrozie i padającym śniegu.
W ogóle dużo razem podróżujecie i nie muszę chyba dodawać, że tropem kulinarnym. Które regiony i lokalne smaki budzą w was najpyszniejsze skojarzenia?
Piotr: Kilka razy w roku jesteśmy we Włoszech. Lubimy temperament Włochów i oczywiście ich jedzenie, które w sumie jest bardzo proste. W tamtejszej kuchni, jak zresztą w wielu narodowych kuchniach z długą tradycją, wykorzystuje się podroby. W przeciwieństwie do Polski, gdzie ludzie boją się piątej ćwiartki, tam traktuje się ją jak delikates. Włosi potrafią przygotować żołądek, śledzionę czy jelita w perfekcyjny sposób. Tak naprawdę na Sycylię jechałem w jednym celu – chciałem znów znaleźć się w Palermo i pójść na Ballarò, jedno z najstarszych targowisk w Europie, by zjeść frittolę. To danie, które powstaje po całym dniu targowym, kiedy zbiera się niesprzedane skrawki mięsa i przygotowuje się je według ścisłej, strzeżonej przez dwie rodziny receptury. Frittola ląduje w dużym wiklinowym koszu przykrytym ściereczką. Za 2 euro można dostać porcję tej mięsnej mieszanki skropionej cytryną. Jest przepyszna!
Basia: Mnie pod względem kulinarnym chyba najbardziej zachwyciła Gruzja – spędziliśmy tam dwa tygodnie, podróżując bez planu, małym kosztem i z jeszcze mniejszym plecakiem. Zjechaliśmy cały kraj marszrutkami w poszukiwaniu regionalnych przysmaków. Trafiliśmy nawet do jednej z kuchni i uczyliśmy się gotować od starszych Gruzinek.
Piotr: Pokazały nam, jak się robi tradycyjny jogurt, ser sulguni, warzywny gulasz ajapsandali, adżikę, placki kubdari i chaczapuri oraz kiszony czosnek. Gruzińska kuchnia jest nie tylko pełna mięsa i glutenu, lecz także warzyw i ziół. To bardzo ciekawa mieszanka kuchni bałkańsko-kaukasko-indyjskiej. Przez Kaukaz szedł kiedyś główny szlak przyprawowy z Indii, więc widać to wciąż na gruzińskich talerzach.
Basia: Nie możemy przy tym pytaniu nie wspomnieć o Azji! Przywozimy stamtąd dużo dziwnych doświadczeń kulinarnych. W Japonii jadłam rybę fugu, czyli słynną trującą rozdymkę – dostali ją wszyscy goście przy stole, więc na wszelki wypadek czekałam, aż ktoś spróbuje ją przede mną (śmiech). Smakuje trochę jak kurczak i nie jest chyba warta aż tylu nerwów. Podobnie żywa ośmiornica w Korei, jadłam ją i czułam, jakbym gryzła własny palec. W zeszłym roku spędziliśmy miesiąc w Wietnamie, gdzie bardzo chcieliśmy spróbować tamtejszego specjału – grillowanego wiosennego szczura. Jakoś nie mieliśmy szczęścia, ale za to zjedliśmy wielką żabę z rusztu.
Piotr: Była przepyszna – miała chrupiącą skórkę i bardzo delikatne mięso, smakowała jak połączenie halibuta z kurczakiem. Polecałbym ją z białym winem.
Właśnie – jedzenie to jedno, ale wyprawy to też pretekst do zgłębiania świata pod kątem enoturystycznym. Jakie regionalne wina macie na swym koncie?
Basia: We wspomnianej Gruzji próbowaliśmy win, które powstają w kvevri, czyli w używanych od wieków glinianych amforach zakopywanych w ziemi. W takiej produkcji stosuje się wyłącznie naturalne składniki i metody wytwarzania wina. Zjeździliśmy położoną na wschodzie kraju Kachetię, odwiedziliśmy m.in. dużego producenta win Marani, i tam próbowaliśmy regionalnych trunków na bazie szczepów saperavi, rkatsiteli czy mitsvane. Mam też sentyment do rumuńskich win – wypiliśmy ich sporo podczas naszego ślubu i wesela w Bukareszcie. Rumuni mają fantastyczne białe wina. Piłam sporo tych bazujących na lokalnych odmianach szczepu feteasca, jak i niezwykle aromatycznych muskatów z odmiany tămâioasă românească. Nasza podróż po wspomnianej już Sycylii też obfitowała w wina. Żałuję, że nie przywiozłam ze sobą butelki z okolic barokowego miasta Noto. W tamtejszych winnicach produkuje się czerwone, wysokoprocentowe wina na bazie charakterystycznego dla Sycylii i modnego ostatnio wśród winiarzy szczepu nero d’Avola. Ma smak owocowego dżemu z mocnymi nutami dymnymi. Wzruszył mnie także jeden kieliszek wina w Apulii – to było negroamaro, też mocno owocowe, ale już z nosem pełnym anyżu, lukrecji i tymianku.
W Polsce panuje przekonanie, że śledź i wino się nie lubią, że do śledzia pasuje tylko wódka.
Czy wasze odmienne podejście do gotowania to też różny stosunek do picia wina?
Piotr: Ja zdecydowanie wolę białe wina. Najczęściej, jeśli chodzi o alkohol, szukam trunków, które pije się łatwo i przyjemnie. Oczywiście wiem, że każdy kraj czy region ma swoje tradycje winiarskie i techniki produkcji, potrafię wyczuć, czy winogrona dojrzewały na glebach wulkanicznych, i to wszystko jest bardzo interesujące, jednak nie myślę o tym wszystkim, kiedy zamawiam wino. Ono ma mi po prostu smakować, a z jego picia nie lubię robić wielkiej celebry. Nie lubię też, kiedy coś dominuje nad moimi kubkami smakowymi, dlatego rzadko piję czerwone wina.
Basia: A ja przeciwnie, gustuję właśnie w mocnych, ciężkich czerwonych winach o wysokiej zawartości tanin i długim finiszu.
Podpytam jeszcze o wine pairing – z czym lubicie łączyć wino?
Piotr: Wino staje się dla mnie interesujące właśnie w połączeniu z jedzeniem. I akurat na tym polu – podobnie jak Basia – lubię eksperymenty. Kiedyś podczas food pairingu próbowaliśmy wina ze śledziami. To połączenie okazało się bardzo ciekawe. W Polsce panuje przekonanie, że śledź i wino się nie lubią, że do śledzia pasuje tylko wódka.
Basia: Tymczasem te klasyczne śledzie z cebulką i olejem lnianym jedzone w towarzystwie prosecco i tokaju aszú dostawały niesamowicie dużo elegancji i wigoru.
Piotr: Pamiętam jeszcze parowanie win biodynamicznych, które miewają warzywne i ziemiste nuty. Próbowaliśmy je na zasadzie podobieństw, np. z warzywami korzennymi. To było zaskakujące. Wina, które miały aromat buraczany, były skomponowane z burakiem, co nadawało całości kosmicznego, buraczanego smaku. Zyskiwało i wino, i danie. W ogóle łączenie win z jedzeniem to świetna zabawa zmysłami.
Łączenie win z jedzeniem to świetna zabawa zmysłami.
Nie jest nowością, że my, Polacy, uwielbiamy grillować i coraz częściej sięgamy po wino w duecie z daniami z rusztu. Które winno-kulinarne połączenia to wasze strzały w dziesiątkę?
Basia: Z moim ulubionymi czerwonymi winami, jak tempranillo, nero d’Avola, saperavi czy rioja jadam przeważnie wołowinę, którą grilluje dla mnie Piotrek. Sama na ruszt wolę wrzucić warzywa i owoce, np. kukurydzę, ananasy, gruszki i gorzkawe radicchio. Świetnie nadają się do grillowania i łatwo poddają eksperymentom – można je doprawiać zarówno na słodko, jak i na wytrawnie. Pasuje do nich białe wino, choćby biodynamiczne Vite Mia z Sycylii.
Piotr: Ja wybieram grillowaną jagnięcinę z ziołami, a do niej pinot noir. W bardziej romantycznej wersji – z różowym wytrawnym winem lub nawet szampanem. A na lżejszą kolację: grillowane słodkie brzoskwinie z rozmarynem i kozim serem. Do tego tylko bąbelki: cava lub wytrawne prosecco.
W składzie marynat do mięs na grilla często pojawia się też wino. Jak ono działa na mięso pieczone na ruszcie?
Piotr: Wino nie tylko nadaje mięsu smak, ale też dzięki swojemu kwasowi sprawia, że mięso kruszeje. Co prawda nie każde mięso tego potrzebuje, np. dobrej jakości wieprzowina wcale nie musi być marynowana, ale już dziczyzna, szczególnie mięso z dzika, tego wymaga. Druga sprawa to kolor – marynowanie nadaje apetyczną barwę mięsom. Wino lubi też połączenia z ziołami, czyli idealnie nadaje się do marynat.
Wino nie tylko nadaje mięsu smak, ale też dzięki swojemu kwasowi sprawia, że mięso kruszeje.
Smakujecie i w domu, i w podróży. Ponoć wasze podniebienia zaliczyły już przepiórki grillowane w całości. Jakie nietypowe jedzenie umieścilibyście na ruszcie?
Basia: Na słynnym tokijskim targu rybnym Tsukiji próbowałam grillowanych przegrzebek – były maleńkie, wiosenne, skropione tylko limonką. Chętnie powtórzyłabym to doświadczenie.
Piotr: A ja wrócę do moich ulubionych podrobów – co prawda u nas są mało dostępne, ale w kuchni włoskiej, greckiej czy tureckiej podroby i tłuszcz jagnięcy albo cielęcy zawijany jest we flaki jagnięce. To wygląda, jakby ktoś owinął mięso sznurówką. Podczas grillowania sam flak robi się superchrupiący, natomiast w środku zostaje wspaniałe, aromatyczne mięso.
Basia: Jeśli się już tak rozmarzamy, to też dobrze wspominam grillowanie na Cyprze. Trafiliśmy tam na jakąś rodzinną biesiadę, na której jedliśmy wspaniałą mleczną jagnięcinę. Okazało się, że takie mięso znajdziemy tam u każdego rzeźnika. Grillowaliśmy więc tę jagnięcinę niemal codziennie, a na ruszt trafiały też dojrzałe, malutkie cypryjskie bakłażany. Do tego trochę ziół i oliwa, nic więcej nie było nam trzeba.
Piotr: Dodajmy tylko, że 20 kilogramów tej jagnięciny przemyciliśmy w plecaku z powrotem do Polski! (śmiech).
