Dziś na blogach o gotowaniu królują kuchenne eksperymenty, kuchnia molekularna i prześciganie się w przewidywaniu trendów żywieniowych. Tymczasem wy wracacie do starych przepisów, nawet tych sięgających XIX wieku. Skąd pomysł na taką kulinarną podróż w czasie?
Trzeba było szybko nauczyć się przenosić dawne miary na dzisiejsze warunki, np. łut to dawna jednostka masy, która w Polsce wynosiła ok. 13 gramów.
Bartek: Dwa lata temu wyjechaliśmy na trzy miesiące na Sycylię. Tam nie mieliśmy dostępu do wielu znanych nam produktów, takich jak kasze czy mąka pełnoziarnista. Brakowało też włoszczyzny – banalna sprawa, żeby zrobić rosół. Wszędzie były tylko: makaron, pizza i pomidory. Zaczęliśmy tęsknić do polskiego jedzenia. I to nas zainspirowało do myślenia o polskich potrawach. Do tego Lena od zawsze – odkąd się znamy – chciała mieć bloga kulinarnego. Dużo o tym mówiła i uwielbiała gotować, ale nigdy nie było na to konkretnego pomysłu. Nie chcieliśmy wychodzić z czymś, co jest powtarzalne i co funkcjonuje już na rynku, a raczej zaprezentować ludziom coś nowatorskiego. Podczas tamtego pobytu na Sycylii czytałem w gazecie artykuł na temat pańskiej skórki – tradycyjnego biało-różowego cukierka domowej roboty sprzedawanego głównie na ulicach Warszawy. Zaintrygowało mnie to i zacząłem szukać w internecie więcej informacji. Podczas poszukiwań natrafiliśmy na stare książki kucharskie w archiwach online Biblioteki Narodowej, wszystkie były ponad 100-letnie i to była eureka! Postanowiliśmy odtwarzać zapomniane receptury – takie ze stuletnią tradycją. Nie planowaliśmy wczesnego powrotu z Sycylii, ale przepisy nas zmotywowały. Tydzień później byliśmy już w Polsce, ale jeszcze na miejscu Lena próbowała testować te receptury we Włoszech. Musieliśmy sprawdzić, czy to w ogóle ma sens. Trzeba było szybko nauczyć się przenosić dawne miary na dzisiejsze warunki, np. łut to dawna jednostka masy, która w Polsce wynosiła ok. 13 gramów. Na Sycylii brakowało nam też wspomnianych produktów, głównie jarzyn, a klasyczne przepisy bazują na prostych warzywach, często w wersji pieczonej. Paradoksalnie to brak włoszczyzny we Włoszech sprowadził nas z powrotem do Polski. A od niedawna testujemy na blogu także tradycyjne włoskie przepisy.
Pochwalcie się swoją kolekcją literatury. Gdzie zdobywacie te wspaniałe historyczne książki kucharskie?
Lena: Pierwsza w kolekcji pojawiła się zdobyta przez tatę Bartka książka należąca do babci, ale nie była wystarczająco stara. Planowaliśmy przecież stuletnie przepisy. Tradycyjnych książek kucharskich szukamy więc w antykwariatach. Jedną książkę udało nam się znaleźć rok temu na pchlim targu we Włoszech. Dostaliśmy oryginał, ale ponieważ nasz włoski jest na średnim poziomie, dokupiliśmy wersję w języku angielskim. Szukamy też na aukcjach internetowych – niektórzy chcą się pozbyć starych i niepotrzebnych książek kucharskich, a dla nas one mają dużą wartość. Do tego, na całe szczęście w internecie można znaleźć reprinty klasycznych receptur i z nich także korzystamy. Czasem recepturami dzielą się czytelnicy bloga i wskazują, które dawne książki mogłyby nas zainteresować.
Prowadzicie bloga w duecie i tu dodajmy — zakochanym duecie. Założę się, że geneza waszego związku ma jakieś jedzeniowe konotacje!
Lena: Sam początek naszej znajomości nie ma nic wspólnego z kulinariami, bo poznaliśmy się w autobusie podczas wspólnego wyjazdu w ramach organizacji młodzieżowej AIESEC, ale pamiętam pierwszy moment, kiedy Bartek przyjechał do mnie do domu. To była zima, a ja miałam wtedy w lodówce dosłownie trzy produkty: halibuta, pomarańczę i śmietanę. Chciałam zaimponować Bartkowi i przyrządzić coś dobrego – stanęło na pieczonym halibucie w śmietanie i pomarańczy. To było pierwsze danie, a drugim był stek – tak twardy, że nie dało się go pogryźć, ale Bartek był dzielny i próbował go zjeść (śmiech).
Wasza praca w branży związanej z internetem ułatwia mobilny tryb życia, dzięki czemu sporo podróżujecie i poznajecie regionalne smaki. Przemycacie je do przepisów na blogu?
Bartek: Nasi znajomi śmieją się, że podczas wspólnych wypraw bardzo dużo jemy, a wcale tego po nas nie widać. Faktycznie lubimy zwiedzanie kulinarne i wyszukujemy miejsca, które będą dla nas inspiracją. Zaskoczyły nas na przykład frytki z truflami w Szwajcarii. Często z wyjazdów przywozimy nie tylko produkty jak dobry alkohol i przyprawy, ale też inspiracje. Ostatnio byliśmy w cudownym miejscu na Lubelszczyźnie – w drewnianych domkach zawieszonych nad wąwozem, w których jedna ściana była całkowicie przeszklona. Totalny relaks! W tamtejszej okolicy znaleźliśmy restaurację, w której serwowali mistrzowskie pierogi z cielęciną. Na pewno będziemy chcieli powtórzyć to danie w domu i podzielić się przepisem na blogu. Nie staramy się przenosić potraw jeden do jednego, a raczej dawać sobie pole do eksperymentów, do przemycania swoich pomysłów w tych recepturach. Na blogu publikujemy zawsze źródło przepisu – piszemy skąd i z którego roku pochodzi, ale coraz częściej do oryginalnego zapisu Lena dodaje coś autorskiego, co powoduje, że sama jest bardziej związana z tym daniem. To sprawia jeszcze większą przyjemność! Generalnie te podróże kulinarne pozwalają nam się otworzyć na świat.
Nie staramy się przenosić potraw jeden do jednego, a raczej dawać sobie pole do eksperymentów, do przemycania swoich pomysłów w recepturach.
Podczas jednej z takich wspólnych wypraw, na Sycylię, pokochaliście wino. Co was tam urzekło?
Bartek: Pierwszy raz na Wyspę Słońca pojechaliśmy z ciekawości, to była też nasza pierwsza podróż do Włoch. Już wtedy oboje pracowaliśmy zdalnie, porównaliśmy koszty życia w Warszawie i na Sycylii, i postanowiliśmy wynająć tam dom na 3 miesiące. Po sezonie gospodarze chętnie wynajmują całe domy za nieduże pieniądze. Przed tą wyprawą rzadko sięgaliśmy po wino. Było dla nas zagadką, nie wiedzieliśmy, czego się spodziewać po danej butelce i trafialiśmy różnie – raz kupiliśmy dobre, a innym razem – słabe. Nie mieliśmy pojęcia, jak odróżniać wina od siebie, jak je dobierać. Często w sklepie ma się do czynienia tylko z etykietą, która nic nie mówi, a do tego opisy nie są po polsku. Nawet kiedy eksperymentowaliśmy i kupowaliśmy droższe wina, okazywało się, że smakowały nam gorzej, niż te najtańsze. Na Sycylii próbowaliśmy wszystkiego związanego z tamtejszą kulturą, więc padło też na wino, które towarzyszy Włochom przy posiłku, chcieliśmy podłapać ten tryb życia. Wieczorami przesiadywaliśmy w knajpkach pod gołym niebem, próbowaliśmy przystawek i piliśmy wino. Nagle okazało się, że każde wino, po które sięgnęliśmy, nam smakowało. Włoskie wina są dla nas lżejsze, mniej kwaśne i mniej cierpkie w smaku. We Włoszech wino pije się w zależności od czasu i od miejsca. Jeśli jedziesz do Marsali, pijesz określoną marsalę, a jeśli na Etnę – sięgasz po wina z winogron, które dojrzewają na wulkanicznym podłożu, co daje im mineralny charakter. Zaczęliśmy więc testować. Najlepszym doznaniem było dla nas próbowanie delikatnych win świeżych, czyli najmłodszych roczników. Z tej podróży przywieźliśmy 20 butelek wina.
Wino jest niesamowitym składnikiem potraw, często podkreśla charakter poszczególnych składników i całego dania. Używacie go do gotowania?
Lena: Lubię dodawać wino do potraw i to nie tylko klasycznie: czerwone do mięs, ale też białe do warzyw i ryb albo do deserów. Gotując na bloga, często bazuję na tradycyjnych przepisach, a dawniej dodawało się dużo wina do potraw: mięs, warzyw i słodkości. Wino w kuchni było zupełnie normalne. Na przykład słodki sos szodonowy, który idealnie pasuje do polania różnego rodzaju ciast, jest na bazie białego wina. Dodając wino podczas gotowania, zauważyłam, że dobrze wpływa na smak potraw. W przypadku zapiekanego łososia mamy farsz z pora – dusząc go, dodałam trochę wina, które z jednej strony złagodziło jego ostrość, a z drugiej – podbiło słodycz. Dzięki temu całe danie ma zupełnie inny aromat i smak.
Często bazuję na tradycyjnych przepisach, a dawniej dodawało się dużo wina do potraw: mięs, warzyw i słodkości.
A jaka jest reakcja czytelników bloga na przepisy z dodatkiem wina?
Lena: Reagują pozytywnie – nigdy nie spotkałam się z negatywnymi komentarzami. Zresztą – dobierając przepisy na bloga, nie zastanawiam się, czy mają w składzie wino, czy nie, ważne, by ono pasowało do potrawy. Jedyne, o co w kontekście wina dopytują czytelnicy, to określenie, jakie dokładnie będzie potrzebne – czy białe wino oznacza jakiekolwiek białe, czy może konkretne? To pytanie nie zawsze jest łatwe, bo nie kupuję win specjalnie do gotowania. Przyrządzając potrawę, wykorzystuję to, które akurat mam pod ręką. Jeśli wciąż mam w domu butelkę, której użyłam – podaję czytelnikowi nazwę z etykiety, jeśli nie mam – nie podaję (śmiech).
Po jakie wino sięgacie najchętniej?
Lena i Bartek: Po czerwone! Z białym jest nam trudniej trafić na lekkie wino z owocową nutą. Za to lubimy prosecco. Zresztą, po wyjeździe na Sycylię mamy prostą zasadę doboru wina – patrzymy, skąd jest. Jeśli pochodzi z Włoch, wiemy, że będzie nam smakować. W ogóle lubimy południowe klimaty – wino z Chile też pewnie przypadnie nam do gustu. Z kolei nie przepadamy za niemieckimi i francuskimi winami.
Nasi rozmówcy dzielą się z nami swoimi sposobami na wytrawny relaks – niektórzy lubią na przykład sprzątać przy lampce ulubionego merlota. Jak wy odpoczywacie przy winie?
Lena: Uwielbiamy we dwoje oglądać filmy i naturalne jest, że do wieczornego seansu nalewamy sobie po lampce wina. Nieważne, czy jest sobota, czy środek tygodnia. Generalnie lubimy odpoczywać przy winie. Kiedy wyjeżdżamy dokądś, gdzie może być problem z dostaniem naszego ulubionego wina, pakujemy do bagażnika kilka butelek na zapas. Wiem, że dla niektórych picie wina jest rytuałem, dla nas to raczej zwyczaj – pijemy je także na co dzień, głównie do posiłku. Kieliszek wina w ciągu dnia to sama przyjemność!
PRZEPIS
Łosoś zapiekany w cieście francuskim z sałatką ze szpinaku
Składniki
350 g surowego łososia
opakowanie ciasta francuskiego
30 ml białego wina
125 g mozzarelli
por
jajko
8 pomidorów suszonych
pęczek natki pietruszki
po szczypcie: kolendry suszonej i ziół prowansalskich
sól i pieprz
Pora pokrój na cienkie paseczki. Rozgrzej na patelni odrobinę oleju i podsmaż pora. Gdy zmięknie, dodaj białe wino i podsmażaj przez kolejne 5 minut. Dodaj sól i pieprz do smaku. Mozzarellę pokrój w małą kostkę, suszone pomidory w paseczki, a natkę drobno posiekaj. Wszystkie składniki wymieszaj ze sobą w jednej misce i dodaj do nich wystudzonego pora. Ciasto francuskie pokrój wzdłuż na dwie części. Na środku jednej z nich wyłóż mieszankę, a na to połóż surowego łososia. Na wierzchu ułóż resztę mieszanki i posyp ją odrobiną suszonej kolendry i ziołami prowansalskimi. Przykryj wszystko pozostałą częścią ciasta francuskiego. Brzegi ciasta zagnieć widelcem, a na górze zrób nożem lekkie nacięcia. Roztrzep jajko i posmaruj nim całość. Wstaw łososia do piekarnika rozgrzanego do 240 stopni (grzanie góra-dół) i piecz przez 20 minut. Podawaj z sałatką szpinakową z granatem.
Sałatka:
300 g listków szpinaku
granat
pół łyżeczki syropu z agawy
łyżeczka musztardy
kilka kropel wody
Szpinak umyj i osusz. Granat obierz ze skórki i wydobądź pestki. Listki szpinaku przełóż do miski, posyp nasionami granatu. Syrop z agawy wymieszaj z musztardą i odrobiną wody. Szpinak i granat skrop sosem.
