Marcin serwuje wyjątkową zgraną parę: schab w glazurze i Old Tbilisi Alaverdi
Sięgnij po gruzińskie wino i podaj je z wyjątkowym daniem na podstawie przepisu mistrza kuchni Marcina! Zachwyć się aromatem pełnym wiśni, czereśni, śliwek, jeżyn, a także nut kawy, czekolady i przypraw korzennych, z jakich słynie Old Tbilisi Alaverdi.
PRZEPIS:
Składniki:
- schab z kością 2 kg
- woda 1 800 ml
- sól 88 g
- cukier 12 g
- koncentrat z buraka krakus 200 ml
- liść laurowy 3 szt
- rozmaryn 4 g
- pieprz czarny ziarno 6 g
- pół łyżeczki ziela angielskiego
- miód 100 g
- sos Worchester 25 g
- ocet winny czerwony 12 ml
- sos ostrygowy 8 ml
- musztarda Dijon 25 g
- szczypta chipotle papryka
- woda 100 ml
PRZYGOTOWANIE:
Umyć i dokładnie osuszyć schab.
Przygotować solankę, ostudzić do 60OC i dodać koncentrat z buraka. Zalać solanką schab do pełnego zanurzenia. Włożyć garnek na kilka-kilkanaście godzin do lodówki, a na koniec ponownie osuszyć mięso.
Wymieszać przyprawy: liść laurowy, rozmaryn, pieprz czarny ziarno i ziele angielskie. Natrzeć przyprawami schab, owinąć folią i zostawić na 8-12 godzin w lodówce.
Połączyć w wodzie miód, sos Worchester, ocet winny, sos ostrygowy, musztardę Dijon i paprykę chipotle. Gotować aż zgęstnieje, do osiągnięcia konsystencji glazury.
Posmarować schab glazurą i piec w temperaturze 220OC bez przykrycia przez kwadrans. Po upływie wskazanego czasu wyciągnąć mięso, znowu posmarować glazurą, włożyć z powrotem do piekarnika na kolejne 15 minut i zmniejszyć temperaturę do 200OC. Piecz schab jeszcze 50 minut, co 15 minut smarując glazurą.
