Mistrz Kuchni od kuchni: Kaczka rose z burakami glazurowanymi czarnym bzem
Tym razem Marcin zabiera nas w świat głębokich aromatów i eleganckich połączeń. W roli głównej – soczysta kaczka rose, której towarzyszą buraki glazurowane czarnym bzem oraz marynowana czerwona kapusta. To danie o intensywnym charakterze, które w duecie z Labrune and Fils Pinot Noir nabiera wyjątkowej głębi i harmonii.
Kaczka rose z burakami glazurowanymi czarnym bzem
Składniki:
Marynowana czerwona kapusta:
- ¼ główki czerwonej kapusty, drobno posiekanej
- 1 łyżeczka ziaren kolendry (liście do dekoracji)
- łodyżki kolendry, drobno posiekane
- 100 ml czerwonego octu winnego
- 50 g cukru
- szczypta soli
Kaczka rose:
- 2 piersi z kaczki (ze skórą)
- 1 łyżka soli morskiej
- ½ łyżeczki cukru
- świeżo mielony pieprz
Buraki glazurowane czarnym bzem:
- 2 średnie buraki, ugotowane i pokrojone w kostkę
- 50 ml soku z czarnego bzu
- 1 łyżka miodu
- 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej
- 1 łyżka masła
Do podania:
- świeża kolendra
- sól morska
Przygotowanie:
Zacznij od marynowanej czerwonej kapusty. W garnku zagotuj ocet z cukrem, posiekanymi łodygami kolendry i szczyptą soli – powstanie aromatyczny gastrique. Gorącą zalewą zalej posiekaną kapustę i odstaw, by się zamarynowała i nabrała koloru oraz kwasowości.
Przygotuj kaczkę – oczyść piersi, usuń ewentualne błony i tętnice, a skórę delikatnie ponacinaj w kratkę. Natrzyj mięso mieszanką soli i cukru, odstaw na około 20 minut. Następnie smaż na suchej patelni, zaczynając od strony skóry – aż stanie się złocista i chrupiąca. Przełóż do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz ok. 8–10 minut, aż mięso osiągnie perfekcyjne rose w środku. Po wyjęciu odstaw kaczkę na 10 minut, by odpoczęła.
W tym czasie przygotuj glazurę z czarnego bzu. Na tej samej patelni, na której smażyła się kaczka, dodaj masło, miód i sok z czarnego bzu. Zredukuj płyn o połowę, dodaj buraki i zagęść całość skrobią rozprowadzoną w odrobinie wody. Gotuj, aż powstanie lśniąca, aromatyczna glazura.
Na talerzu ułóż porcję buraków w czarnym bzie, obok marynowaną czerwoną kapustę. Kaczkę pokrój w plastry i ułóż na warzywach. Całość udekoruj listkami świeżej kolendry i odrobiną soli.
Soczysta kaczka, kwaskowa kapusta i słodko-ziołowe buraki tworzą kompozycję o wyjątkowej głębi. Labrune and Fils Pinot Noir idealnie dopełnia to danie, podkreślając jego elegancki, jesienny charakter.
