lekcja numer 1

Oswajamy wino!

Oswajamy wino!

„Najlepsze, co można wiedzieć o winie, jest to, że nigdy nie będzie się wiedzieć wszystkiego.”
Matt Skinner

Choć na pierwsze ślady upraw winogron trafiono już ok. 9 tys. lat temu, wino wciąż pozostawia nam wiele do odkrycia. Nie oznacza to, rzecz jasna, że nie mamy pewnych informacji na jego temat, chodzi raczej o osobiste preferencje.

Tak naprawdę w piciu wina nie ma mowy o prawdach absolutnych, choć jedno jest pewne – wino musi nam smakować. Najłatwiej jest porównać to do sztuki – możesz uważać daną piosenkę albo film za wspaniałe, a z kolei Twój znajomy uzna je za kompletną nudę i oboje macie rację, bo liczy się opinia.

Tak samo jest z winem: na samą myśl o kieliszku rieslinga możesz poczuć niechęć albo nabrać apetytu. W końcu o gustach się nie dyskutuje. Smakuj różne wina tak często, jak tylko masz okazję – zobaczysz, że ich poznawanie jest olbrzymią frajdą!

O tym, że wino powstaje z winogron, wiesz na pewno, ale jeśli masz na myśli zielone i fioletowe owoce, które znasz ze straganów, to muszę Cię wyprowadzić z błędu. Prawie wszystkie wina, które znajdziesz w sklepach, wyprodukowano z gatunku zwanego Vitis vinifera, czyli winorośl właściwa – hoduje się go specjalnie z przeznaczeniem na wino.

Od winogron deserowych, które jesz na co dzień, odróżniają się grubszą skórką i wielkością – są mniejsze. Znaczna większość winorośli na świecie jest uprawiana na potrzeby przemysłu winnego. Współcześnie enolodzy, czyli specjaliści od winiarskiej produkcji i znawcy wina, wyodrębniają aż 10 tys. rodzajów winorośli, przy czym tylko pięćdziesiąt z nich daje 95 proc. światowej produkcji wina.

Zapamiętaj to, co powtarza niemal każdy enolog: „wino nigdy nie może być lepsze od winogron, z których powstaje, ale zdarza się, że z dobrych owoców powstają złe wina”.

Dlaczego winogrono, a nie inny owoc?

Jego owoce, zwane też jagodami, zawierają do 25 proc. cukru, czyli: fruktozy i glukozy (dla porównania jabłka mają tylko do 12 proc. cukru) potrzebnego w produkcji wina. Cukier w winogronie powstaje w fotosyntezie.

Winogrono jest bardzo mało wymagającą rośliną, łatwo przystosowującą się do otoczenia – znosi nawet suszę i 20-stopniowe mrozy.

Bogate ulistnienie winnych krzewów ułatwia przeprowadzanie tego procesu – wyobraź sobie, że liście działają jak baterie słoneczne, które dostarczają roślinie energii. Zresztą, jeśli chodzi o warunki atmosferyczne, to właśnie winorośl jest bardzo mało wymagającą rośliną, łatwo przystosowującą się do otoczenia – znosi nawet suszę i 20-stopniowe mrozy.

I jeszcze jedna ważna zaleta – jego owoce są bogate w garbniki (taniny), czyli związki chemiczne, które odpowiadają za strukturę wina i są dla niego naturalnym konserwantem. Jeśli chodzi o wina – żaden inny owoc nie jest równy winogronom!

Winogrona lubią ciepło, ale nie znoszą upału

Pewnie często kojarzysz winnice z ciepłymi krajami i słusznie, bo wino jest produkowane głównie w strefach umiarkowanych, a słońce jest im potrzebne w procesie dojrzewania. Co ciekawe, upał nie jest wskazany, za to chłód – jak najbardziej.

Idealna winnica powinna w ciągu dnia być skąpana w promieniach słonecznych, a w nocy chłodzona łagodnymi podmuchami wiatru. Niestety warunki nie zawsze są tak doskonałe. Na szczęście winogrona to twardziele, zniosą nawet 3-miesięczne susze, a gdy atakuje je zimno, zapadają w stan hibernacji – spadające temperatury sprawiają, że cukier zamienia się w skrobię, czyli mówiąc najprościej: winorośl zbiera i przechowuje węglowodany na przyszłość.

Oswajamy wino! - Galeria Oswajamy wino! - Galeria

(Za) szczepiona jakość

Podczas rozmowy o winie albo czytania etykiety na butelce można się spotkać z określeniem „szczep”. Słowo brzmi całkiem znajomo, może nawet znasz kilka szczepów, takich jak cabernet sauvignon albo chardonnay, ale do czego dokładnie się odnosi?

Szczep wina to nic innego, jak jego odmiana wywodząca się z gatunku Vitis vinifera, którą już znasz. Wszystkie odmiany szczepi się na korzeniach winorośli amerykańskiej, która dzięki grubej powłoce wokół korzeni, jest odporna na mszyce. To właśnie czynność szczepienia zapoczątkowało określanie odmian winorośli mianem szczepu.

Konkretna odmiana wina – a istnieją ich tysiące – wpływa na to, jak będzie smakowało wino, które masz w kieliszku. Oprócz jakości winogron liczą się też takie kwestie, jak: klimat, położenie winnicy oraz rodzaj i jakość gleby – jak mawiają Francuzi: gleba kształtuje charakter wina. Może się zdziwisz, ale winorośle nie mają zbyt dużych wymagań, jeśli chodzi o glebę. Krzew winny z przeznaczeniem owoców do wyrobu wina może rosnąć na słabszych piaszczystych glebach. Jednak, jak na różne odmiany przystało, winogrona mają swoje charaktery.

Konkretna odmiana wina – a istnieją ich tysiące – wpływa na to, jak będzie smakowało wino, które masz w kieliszku.

Dla przykładu czerwony szczep pinot noir daje wysokiej jakości wina, cenione na całym świecie, ale jest bardzo kapryśny i trudny w uprawie. Pinot noir jest wrażliwy na pleśń i wilgoć, a do tego nie lubi wysokich temperatur, za to w nagrodę za staranną pielęgnację, daje wspaniałe wina o lekkim smaku, bogate w aromaty owocowe: truskawek, wiśni, malin i jagód.

Dla kontrastu przedstawię Ci chardonnay – uprawiany właściwie wszędzie, gdzie produkuje się białe wina. Chardonnay bez trudu adaptuje się niemal do każdych warunków naturalnych, dzięki czemu uprawia się go w wielu krajach – jest takim winnym kosmopolitą. Charakter wina, które powstanie z odmiany chardonnay zależy od regionu i sposobu winifikacji, czyli fermentacji soku winogronowego. I tak, zgadza się – wino, które tak lubisz, powstało w ten sam sposób, ale o tajnikach produkcji wina dowiesz się za chwilę.

Od winogrona do kieliszka

Z wcześniejszego fragmentu kursu wiesz już, że proces powstawania wina, czyli fermentowanie soku z winogron, to winifikacja. Rysunek, który dodałem poniżej, przedstawia cały proces produkcji, ale uwaga – to tylko uproszczona wersja, rzeczywistość jest trochę bardziej zawiła, a dokładnie mam tu na myśli czynnik ludzki – trzeba zaangażować sporo osób, aby powstała butelka Twojego ulubionego wina.

Proces produkcji jest skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina. Trzeba zacząć od pozyskania moszczu, czyli surowego soku wytłaczanego z winogron – wyciska się go na specjalnych prasach.

W niektórych przypadkach (przy produkcji czerwonych i różowych win) przed wyciśnięciem soku, winogrona umieszcza się w wysokich kadziach, żeby same poddały się wstępnej fermentacji, którą nazywa się maceracją.

Proces produkcji jest skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina.

Po niej przychodzi czas na właściwą fermentację, czyli ten moment, kiedy cukier przekształca się w alkohol. Fermentację można przeprowadzić na setki sposobów, np. w zależności od tradycji winiarskich w danym kraju, moszcz fermentuje w drewnianych otwartych kadziach albo w stalowych i zamkniętych. Po fermentacji taką mieszaninę poddaje się filtracji – częściej stosuje się ją przy winach białych i różowych, rzadziej przy czerwonych.

No i w końcu przychodzi czas na ewentualne dojrzewanie – wbrew pozorom, tylko niektóre wina nadają się do starzenia. Zdecydowana większość zamiast do beczek trafia od razu do butelek, które potem otwierasz podczas randki albo kolacji z przyjaciółmi.

Czas na wytrawne podsumowanie

Z pierwszej lekcji Kursu wiedzy o winie wiesz już całkiem sporo: potrafisz wyjaśnić pokrótce, jak wygląda droga winogrona przed tym, gdy – w postaci wina – trafi do Twojego kieliszka i czemu właściwie te niepozorne grona, a nie inne owoce, są tak pożądane w przemyśle winiarskim. Przede wszystkim, masz już pewność, że winogrona, które kupujesz w ulubionym supermarkecie, nie mają nic wspólnego z winem. Mam nadzieję, że rozjaśniłem Ci też kwestię szczepów – jasne, że nie musisz znać ich wszystkich, ale na pewno z czasem znajdziesz kilka takich odmian, które podbiją Twoje serce, i których nazw będziesz wypatrywał na etykietach win z naszych półek. W następnym odcinku kursu zdradzę Ci sporo intrygujących kwestii o degustacji wina – dowiesz się ciekawych rzeczy na temat jego kolor, smaku i aromatu. Czy po zapachu rozpoznamy wytrawność wina? Co ma wspólnego skała wulkaniczna z wonią twego ulubionego wina? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w kolejnej części, a w następnej – będę obalał mity związane z winem. Czy naprawdę zakrętka jest gorsza od butelki, a różowe wino powstaje przez połączenie czerwonego i białego? To wszystko w następnym odcinku kursu!

Proponowane wina

Poprzedni artykuł

Poprzedni artykuł

Degustujemy wino!

splash splash splash splash splash splash splash splash splash splash splash
Do góry
Faktoria

Serwis przeznaczony jest dla osób pełnoletnich.

Czy masz ukończone 18 lat? Strona dostępna jest tylko dla użytkowników pełnoletnich.
© 2018 Wszelkie prawa zastrzeżone przez Faktoria Win
Test Smaku