lekcja numer 2

Degustujemy wino!

Degustujemy wino!

„Wszystko, czego oczekuję od wina, to aby się nim cieszyć.”
Ernest Hemingway

Kiedy myślisz o degustowaniu wina, masz pewnie na myśli jego smakowanie, i słusznie, ale na samym początku trzeba zaznaczyć, że nie tylko zmysł smaku odgrywa tu ważną rolę.

Kojarzysz scenę, gdy sommelier trzyma w dłoni kieliszek, wnikliwie bada jego zawartość, a następnie kręci naczyniem, by po chwili zagłębić w nim nos? No właśnie! Te na pozór wyglądające podejrzanie czynności to nic innego jak kolejne etapy degustacji. Podczas nich działają aż trzy zmysły, kolejno: wzrok, węch i dopiero na końcu – smak. Warto sięgnąć najpierw po wiedzę teoretyczną, a następnie – wypróbować ją w praktyce. Testowanie win jest przecież najprzyjemniejsze!

Nie wszystko musi być klarowne

Klarowność wina jest oznaką jego zdrowia, jednak naturalny osad na dnie kieliszka może pochodzić z wytrąconych barwników, tanin i kryształków kwasu winnego.

Zanim dojdziesz do analizy kolorystycznej wina, zaangażuj swój wzrok w zbadanie jego klarowności.

Unieś kieliszek na wysokość oczu i przypatrz się jego zawartości. Następnie postaw naczynie na białym tle, np. obrusie lub kartce papieru, i zajrzyj do niego od góry. Klarowność wina jest oznaką jego zdrowia, a zmętnienie może świadczyć o niewłaściwym przechowywaniu.

Jeśli zauważysz, że na powierzchni wina tworzy się wianuszek piany i wytrąca się biały osad albo, że wino jest gęste, śluzowate niczym ślina i ciągnie się przy nalewaniu, możesz być pewien, że jest zepsute. Pamiętaj jednak o tym, że ewentualny osad na dnie kieliszka może pochodzić z wytrąconych barwników, tanin i kryształków kwasu winnego, które powstają szczególnie w starych czerwonych oraz szlachetnych białych winach.

Degustujemy wino! - Galeria Degustujemy wino! - Galeria

Wina mają więcej niż trzy kolory

Z pierwszej lekcji Kursu wiedzy o winie wiesz już, jak powstaje wino i że do jego produkcji wykorzystuje się winogrona, zarówno białe, jak i czerwone. To właśnie te niepozorne grona dają nam wyśmienite wina białe, różowe i rzecz jasna – czerwone.

I tu mogłoby się wydawać, że jeśli chodzi o barwy wina sprawa jest oczywista – mamy przecież trzy podstawowe kolory. Ta kwestia jest jednak trochę bardziej złożona i interesująca, jak zresztą wszystko, co dotyczy wina.

Otóż zarówno wśród białych, jak i czerwonych win możemy wyróżnić rozmaite odcienie. W białych na przykład mamy barwy: bladozielonkawą, słomkowożółtą, złotożółtą, złotawą, złotą, starego złota, żółtobrązową i w końcu – brązową. Pewnie ta ostatnia wywołała Twoje zdziwienie, a może nawet lekką niechęć – jak to, białe wino w brązowym odcieniu? Zgadza się. To znak tego, że wino dojrzewało.

Pamiętaj, że na odcień i intensywność wina białego, ma wpływ nie tylko odmiana winogron, ale też czas starzenia trunku oraz jego kontakt z dębową beczką. Jeśli obserwując zawartość swojego kieliszka z białym winem, uznasz, że masz do czynienia z odcieniem brunatnym albo szarobrązowym, to świadczy to o jego utlenieniu. To jedna z najpowszechniej występujących wad wina, a jej przyczyną jest nadmierny kontakt wina z powietrzem.

Na odcień i intensywność wina białego, ma wpływ nie tylko odmiana winogron, ale też czas starzenia trunku oraz jego kontakt z dębową beczką.

Bardziej podatne na utlenianie są właśnie wina białe, w których pod wpływem powietrza dość szybko może dojść do zniszczenia świeżych, owocowych aromatów. Zapach staje się zwietrzały, czasem gryzący i nieznośnie chemiczny. Wtedy jedno jest pewne: wino jest zepsute, a Tobie pozostaje przyjąć tę ważną lekcję oceny koloru i sięgnąć po następną butelkę do testowania – najlepiej z czerwonym winem.

W przypadku czerwieni w winach także wyróżniamy niuanse, które można wyłapać w pierwszej fazie degustacji – gołym okiem. Badając odcienie, możesz wyłapać następujące: fioletowoczerwony, atramentowy, purpurowy, fioletowy, malinowy, mahoniowy, ceglasty, pomarańczowy, bursztynowy i brązowy. Z tym ostatnim jest analogicznie jak w białych winach – brąz to oznaka dojrzałości.

Miej wino w nosie

Profesjonalnie powinniśmy raczej mówić o tym, by mieć wino na nosie, ale jedno jest pewne – w tym etapie degustacji nasze nosy nieźle się napracują. Celem w tej części wytrawnego testowania jest identyfikacja i analiza zapachów wina. Pod lupę bierzemy: jakość, intensywność i rodzaje aromatów.

Technicznie możemy wyróżnić trzy podetapy:
– pierwszy nos (przed zamieszaniem) – powąchaj wino w kieliszku i spróbuj wyłapać najbardziej lotne aromaty.
– drugi nos (po zamieszaniu) – kilka razy zakręć kieliszkiem, aby uwolnić cięższe cząsteczki i natychmiast powąchaj wino – śmiało włóż nos do kieliszka!
– trzeci nos (opróżniony kieliszek) – powąchaj resztki wina w pustym naczyniu (najcięższe cząsteczki zapachowe uwalniają się po długim kontakcie wina z tlenem, szczególnie w przypadku starszych roczników).

Całe angażowanie nosa w proces degustacji uchodzi za jej najważniejszy etap. Co ciekawe, zapachów, które wyróżniamy w winach, można się nauczyć. Pewne aromaty są powtarzalne, a im więcej testujesz, tym bardziej się wprawiasz. Mówiąc o zapachu albo zamiennie – aromacie wina, mamy na myśli pojęcie opisujące substancje zapachowe, które trafiają do wina za sprawą winogron (głównie ze skórki).

Na pewno spotkałeś się też z terminem bukiet, używanym w kontekście winiarskim, i tu mamy na myśli gamę zapachów, które uwalniają się z wina po nalaniu do kieliszków. To właśnie charakterystyczne mieszanie kieliszkiem natlenia wino i tym samym uwalnia paletę aromatów, czyli wspomniany bukiet wina. Czym pachnie wino? O ile owocowe czy kwiatowe aromaty brzmią dość znajomo, o tyle nuty ziemniaka, śmietany albo skał wulkanicznych wydają się co najmniej osobliwe.

Mówiąc o zapachu albo aromacie wina, mamy na myśli pojęcie opisujące substancje zapachowe, które trafiają do wina za sprawą winogron.

Dlaczego wino pachnie czymś więcej niż tylko winogronami? Na paletę winnych aromatów mają wpływ trzy czynniki. Po pierwsze: tak zwane terroir, czyli kwestie związane z mikroklimatem i glebą, w których dojrzewa winorośl, dla przykładu: wina powstające w upalnym klimacie – jak odmiany chilijskie – będą ujawniać aromaty dojrzałych owoców tropikalnych, a te dojrzewające w chłodnym klimacie będą miały nuty mineralne, które kojarzą się ze świeżością górskiego strumienia.

Drugi czynnik to szczep – to winogrono decyduje nie tylko o smaku, ale też o zapachu wina. Przykładowo, słynna odmiana cabernet sauvignon daje wina o aromatach czarnej porzeczki, z nutami żywicznymi, korzennymi i ziołowymi.

I w końcu trzeci czynnik to metoda produkcji, o której wiesz już sporo z pierwszej lekcji naszego kursu. To, w jaki sposób wino fermentuje i czy starzeje się w dębowych beczkach, także wpływa na jego aromat. Te zapachowe szczegóły są w stanie wyłapać wprawieni sommelierzy, a przecież właśnie zmierzasz do tego, aby wcielić się w ich rolę.

Wino na językach

Dla wielu z nas smak pozostaje najważniejszym kryterium wyboru ulubionego wina. I słusznie, bo w winie o to właśnie chodzi – jego spożywanie ma nam sprawiać przyjemność.

W tej części analizy sensorycznej można od razu przystąpić do smakowania wina. W końcu to trening czyni mistrza. Podczas winnej degustacji nasze kubki smakowe wyróżniają cztery rodzaje smaku.

Najmilsza dla wielu jest słodycz, która pochodzi z cukru gronowego zgromadzonego w winorośli i jest odpowiedzialna za pełnię i konsystencję wina; wyczuwamy ją głównie na czubku języka.

Kolejny rodzaj smaku – kwasowość – jest efektem fermentacji winogron; odbieramy ją wyraźnie bocznymi krawędziami języka. Z kolei tył, czyli część u nasady języka odbiera gorycz – pochodzącą z garbników zgromadzonych w pestkach i skórkach winogron, a także z drewna beczek, w których wino leżakuje.

Kosztując wino po raz pierwszy, zatrzymaj je trochę dłużej w ustach. Łyk wina rozprowadź na całym języku i dopiero po chwili przełknij.

I ostatni smak wina, który może was zdziwić: słoność. Ten rodzaj smaku pochodzi przede wszystkim od zawartych w winie soli mineralnych i kwasów organicznych. Smak słony zaczynamy odbierać po około 2 sekundach od skosztowania wina. To właśnie niepozorna słoność wzmaga aromat, dodaje świeżości i podkreśla wrażenia pozostawiane przez pozostałe składniki.

Kosztując wino po raz pierwszy, zatrzymaj je trochę dłużej w ustach. Łyk wina rozprowadź na całym języku i dopiero po chwili przełknij. Dopiero wtedy możesz obserwować reakcje swoich kubków smakowych.

Czy wytrawność wina wpływa na jego smak? Jasne! O tym, czy wino jest wytrawne, półwytrawne, półsłodkie czy słodkie, decyduje ilość cukru resztkowego (osadowego), czyli takiego, który pozostaje w winie po zakończeniu procesu fermentacji. Najprościej rzecz ujmując: wina wytrawne to takie, w których nie czujemy słodyczy, ale wyraźne taniny i kwasowość, a wina słodkie to takie, których dominującą cechą jest słodycz.

Ciekawostka:

CZARNE WINO

Tak nazywany trunek to tak naprawdę czerwone wino, bardzo mocne i skoncentrowane. Jego barwa jest tak ciemna, że rzeczywiście wydaje się niemal czarna. Czarne wina, czyli tzw. vins noirs, najczęściej powstają we francuskim regionie Cahors, ze szczepu malbec.

Czas na wytrawne podsumowanie

Z drugiej lekcji Kursu wiedzy o winie wiesz już całkiem sporo: potrafisz szybko wymienić trzy zmysły, które po kolei angażujesz podczas winnej degustacji i opowiedzieć, na czym polega testowanie za pomocą wzroku, węchu i smaku. Przede wszystkim, masz już pewność, że winna paleta to nie tylko czerwony, różowy i biały, ale także rozmaite odcienie, na które wpływają takie czynniki, jak starzenie się wina. Wiesz również, że smakując wino, można odnaleźć wspaniałe niuanse, a opisując jego smak, można powiedzieć więcej niż tylko to, że wyczuwa się w nim owoce cytrusowe albo wiśnie. Mam nadzieję, że przydała Ci się także wiedza na temat zapachu – będziesz mógł zabłysnąć w towarzystwie i oznajmić z pewnością w głosie, że w winie można wyróżnić aromat selera albo skał wulkanicznych. Liczę, że od teraz testowanie win z naszej kolekcji sprawi Ci jeszcze większą przyjemność. Podczas następnej lekcji zdradzę Ci sporo intrygujących kwestii o szczepach – dowiesz się ciekawych rzeczy na temat ich pochodzenia i charakterów. Która odmiana winogron uchodzi za twardziela w świecie winiarskim? Czy po smaku wina można odgadnąć, z jakiego szczepu powstało? I dlaczego chardonnay jest nazywane wszędobylską odmianą? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w następnym odcinku kursu!

Proponowane wina

Poprzedni artykuł

Poprzedni artykuł

Poznajemy czerwone szczepy!

Następny artykuł

Oswajamy wino!

Następny artykuł
splash splash splash splash splash splash splash splash splash splash splash
Do góry
Faktoria

Serwis przeznaczony jest dla osób pełnoletnich.

Czy masz ukończone 18 lat? Strona dostępna jest tylko dla użytkowników pełnoletnich.
© 2018 Wszelkie prawa zastrzeżone przez Faktoria Win
Test Smaku